Если бы вам предложили выбрать между бургером с мясной котлетой или соевой, которую бы вы предпочли?
А если бы перед вами положили два идентичных с виду бургера, один из которых был бы разрекламированный как более «экологический» и «полезный» для организма?
Вероятно, во втором случае вы с большей заинтересованностью потянулись бы к «новинке»…
В феврале 2021 кондитерская компания АВК впервые громко заявила, что начинает производство «искусственного» мяса. Оно будет почти как настоящее, только вот вместо самого мяса — исключительно растительные составляющие. В то же время компания Nestle запускает на украинский рынок линейку «безмясных» продуктов Garden Gourmet, напоминающие мясо по вкусу и текстуре, тогда как сеть McDonald’s уже готова предложить потребителям бюргеры McPlant на растительной основе.
Несмотря на то, что мясо общепризнанно считается одним из самых ценных источников белка и витаминов А и В12, с каждым днем появляется все больше данных, которые ставят под вопрос безопасность его потребления. Например, ВОЗ называет красное мясо возбудителем рака простаты и поджелудочной железы и классифицирует его как канцероген. Именно мясо является вероятной причиной смертей около 34000 человек ежегодно.
На сегодняшний день очевидно: чем больше будет появляться сомнений относительно безопасности потребления мяса, тем больше будет расти спрос на альтернативные источники белка. Причем популярная такая мясная альтернатива в перспективе будет не только в узком кругу веганов и вегетарианцев. В настоящее время около 70% потребителей мясной продукции были бы готовы заменить мясо растительными аналогами, но только в том случае, если бы вкус такой продукции был бы идентичным мясной.
Считаете, достичь такой идентичности вкуса — невозможная задача? Совсем нет. Сухой порошок сои (соевый изолят), каноловое масло, кокос и т.п. — достаточно соединить «всего» 21 ингредиент и растительный стейк почти невозможно отличить от «настоящего».
Однако есть одно «но»: пока нет однозначного консенсуса среди ученых и биологов о безопасности такого «правдоподобного» мяса, а неправительственная организация Center for Food Safety в 2021 году даже подала иск в суд против одного из крупнейших производителей такой продукции. Возникает вопрос: почему?
Начнем с того, что на сегодняшний день крупнейшими производителями «искусственного мяса» являются американские компании Beyond Meat и Impossible Foods.
Согласно заверениям Beyond Meat, при производстве их бургера с «искусственным» мясом используется на 99% меньше воды и на 46% меньше электроэнергии, генерируется на 90% меньше выбросов парниковых газов, чем при производстве бургера из «обычного» мяса. Без сомнения, для защиты окружающей среды производство данного бургера является прекрасной альтернативой. Однако что в отношении здоровья людей?
Для того, чтобы понять, насколько оправданным является замена мясных продуктов растительными, посмотрим подробнее на состав такого «искусственного мяса».
Интересно, что немалый процент в составе такого мяса занимает… так называемый сухой заменитель белка под названием «изолят». Как правило, такой изолят производят из сои или гороха и, на первый взгляд, побочных эффектов этот продукт явно не должен вызывать. Благодаря ему один бургер от Impossible Foods обеспечивает 25% суточной нормы железа — это больше, чем говяжий бургер.
Здесь есть один момент: при выделении сухого соевого протеина — изолята часто используют гексан — нейротоксин, который является побочным продуктом производства бензина и такой «химикат» представляет опасность для здоровья.
Это еще не все: после обработки гексаном соевый изолят часто замачивают в этаноле или кислотной ванне, чтобы удалить углеводы и специфический аромат сои. Как считаете, что полезного остается в этом изоляте после такой «химической ванны»?
Однако по-настоящему «искусственное» мясо начало вызывать обеспокоенность с того момента, когда компания Impossible Foods решила поэкспериментировать с «правдоподобием» собственных соевых стейков, предоставив им больше «мясных» признаков. Сделала она это путем экспериментов с рецептурой самого «искусственного» мяса, которые завершились… что неудивительно, успехом. А также судебным иском против компании в Апелляционный суд девятого округа США в феврале 2021 года.
Истцом выступила общественная организация Center for Food Safety, которая утверждала, что компания Impossible Foods использует в производстве своей продукции непроверенный новейший компонент, придающий сое «мясных» свойств (характерный запах и аромат) и является потенциально опасным для потребителей.
Что это за «загадочное» вещество? Протеин под названием «Соевый легемоглобин» (далее — соевый гемоглобин), ароматизатор и краситель, который придает соевому мясу красный цвет и металлический привкус за счет содержания железа и чья структура идентична структуре гемоглобина и миоглобина. Несмотря на то, что гемоглобин и миоглобин содержатся также и в составе крови и мышечных волокон человека, компания Impossible Foods около 7 лет безуспешно пыталась добиться утверждения Управлением по продовольствию и медикаментам США (FDA) соевого гемоглобина как «безопасного для потребления». Лишь в 2021 году FDA одобрило соевый гемоглобин для использования в производстве пищевых продуктов.
Почему же компании было так сложно получить одобрение FDA?
Дело в том, что для производства соевого гемоглобина Impossible Foods использовала генетически модифицированные виды дрожжей. Impossible Foods сравнивает процесс производства такого гемоглобина с процессом изготовления бельгийского пива.
При этом сама же компания признает, что соевый гемоглобин «раньше не использовался в еде и поэтому нет никакой четкой информации о реакции организма человека на этот компонент. В свою очередь, FDA не отрицает того факта, что соевый гемоглобин может составлять «высокий уровень риска» для здоровья людей и поэтому входить в список веществ, чье влияние на организм (токсичность) вызывает высокий уровень беспокойства (Concern level III).
Несмотря на все вышесказанное, приговор суда был однозначным: использование соевого гемоглобина в пищевых продуктах является безопасным и дозволенным. Было признано, что FDA применила правильный стандарт при оценке безопасности соевого гемоглобина, и исследования, проведенные самой компанией Impossible Foods по безопасности их же продукта, являются абсолютно объективными и достаточными (что вызывает однозначные сомнения).
Вывод здесь можно сделать только один: пока у компаний по производству пищевых продуктов полностью развязаны руки для того, чтобы полностью законно экспериментировать с различными видами растений и химикатов. Все ради того, чтобы потребители все больше переходили к потреблению новых и вполне модифицированных видов «искусственного» мяса.
Реалистичность стейка из «искусственного» мяса впечатляющая…
Однако оставим состав соевых продуктов: не только в нем дело. Несмотря на то, что соевые продукты могут полностью компенсировать суточную норму белка для человека, они все еще остаются продуктами высокой степени обработки. Согласно исследованию Национального института здравоохранения США (главное агентство правительства США, отвечающее за биомедицинские исследования), проблема ожирения в значительной мере связана с потреблением высокообработанной пищи. Кроме того, один вегетарианский бургер с «искусственным мясом» содержит 40% суточной нормы насыщенных жиров, что согласитесь, является значительным количеством.
Итак, вегетарианская революция продолжается. На рынке с каждым днем появляется все больше альтернативных заменителей продуктов животного происхождения и производители таких продуктов, как правило, гарантируют полную взаимозаменяемость животных и веганских продуктов, уверяют в экологичности и безопасности растительных альтернатив.
В частности, в январе 2021 компания Beyond Meat объявила о коллаборации с корпорацией PepsiCo с целью создания линейки напитков и снеков на растительной основе. С этой целью компании начали совместный проект the PLANeT Partnership, основной целью которого является содействие целям устойчивого развития, уменьшения выбросов углекислого газа и негативного влияния на окружающую среду. Насколько выпущенная продукция будет способствовать здоровью людей, а не только окружающей среде, покажет время.
Всегда можно найти десятки недостатков и побочных эффектов, которые могут возникнуть как при потреблении обычного мяса, при употреблении альтернативных ему заменителей. Бесспорно, для веганов и вегетарианцев эксперименты производителей с вкусовыми и внешними свойствами «безмясных продуктов» — это возможность попробовать почувствовать вкус обычного мяса, при этом соблюдая растительную диету. Правдоподобные соевые заменители создают стимул для потребителей переходить на вегетарианский образ жизни, при этом не жертвуя собственными мясными привычками и вкусовыми предпочтениями. Однако такая «зона комфорта» может стоить здоровья потребителей очень дорого, ведь все еще остается множество вопросов:
- Как далеко готовы зайти производители «мяса без мяса» со своими экспериментами в погоне за привлекательностью и мясным правдоподобием своей продукции?
- Каждый потребитель, который регулярно употребляет «растительное мясо» четко понимает все преимущества и недостатки такого «альтернативного» продукта?
Список пока риторических вопросов можно продолжать и продолжать.
Самим же потребителям стоит понять главное: пока проблема осознанного выбора — это то, что должно волновать каждого, кто стремится разнообразить свой стиль питания.
