Якщо б вам запропонували обрати між бургером з м’ясною котлетою чи соєвою, якій б ви віддали перевагу?
А якщо б перед вами поклали два ідентичних на вигляд бургери, один з яких був би розрекламований як більш «екологічний» і «корисний» для організму?
Вірогідно, що у другому випадку ви з більшою зацікавленістю потягнулися б до «новинки»…
У лютому 2021 року кондитерська компанія АВК вперше гучно заявила, що починає виробництво «штучного» мʼяса. Воно буде майже як справжнє, тільки от замість самого м’яса – виключно рослинні складники. В той же час компанія Nestle запускає на український ринок лінійку «безм’ясних» продуктів Garden Gourmet, що нагадують м’ясо за смаком і текстурою, тоді як мережа McDonald’s вже готова запропонувати споживачам бюргери McPlant на рослинній основі.
Незважаючи на те, що м’ясо загальновизнано вважається одним з найбільш цінних джерел білка і вітамінів А і В12, з кожним днем з’являється все більше даних, які ставлять під питання безпечність його споживання. Наприклад, ВООЗ називає червоне м’ясо збудником раку простати і підшлункової залози і класифікує його як канцероген. Саме м’ясо є вірогідною причиною смертей близько 34 000 людей щороку.
На сьогоднішній день очевидно: чим більше з’являтиметься сумнівів стосовно безпечності споживання м’яса, тим більше зростатиме попит на альтернативні джерела білка. Причому популярна така м’ясна альтернатива в перспективі буде не лише у вузькому колі веганів і вегетаріанців. Наразі близько 70% споживачів м’ясної продукції були б готові замінити м’ясо рослинними аналогами, але лише в тому випадку, якщо б смак такої продукції був би ідентичним м’ясній.
Вважаєте, досягнути такої ідентичності смаку – неможлива задача? Зовсім ні. Сухий порошок сої (соєвий ізолят), канолова олія і кокос тощо– достатньо поєднати «всього» 21 інгредієнт і рослинний стейк майже неможливо відрізнити від «справжнього».
Проте є одне «але»: наразі немає однозначного консенсусу серед науковців і біологів стосовно безпечності такого «правдоподібного» м’яса, а неурядова організація Center for Food Safety у 2021 році навіть подала позов до суду проти одного з найбільших виробників такої продукції. Виникає питання: чому?
Почнімо з того, що на сьогоднішній день найбільшими виробниками «штучного м’яса» є американські компанії Beyond Meat і Impossible Foods.
Згідно з запевненнями Beyond Meat, під час виробництва їхнього бургера зі «штучним» м’ясом використовується на 99% менше води і на 46% менше електроенергії, генерується на 90% менше викидів парникових газів, ніж під час виробництва бургера зі «звичайного» м’яса. Без сумніву, для захисту навколишнього середовища виробництво даного бургера є прекрасною альтернативою. Проте що стосовно здоров’я людей?
Для того, шоб зрозуміти, наскільки виправданим є заміна м’ясних продуктів рослинними, поглянемо детальніше на склад такого «штучного м’яса».
Цікаво, що чималий відсоток у складі такого м’яса займає…так званий сухий замінник білка під назвою «ізолят». Як правило, такий ізолят виробляють з сої чи гороху і, на перший погляд, побічних ефектів цей продукт явно не повинен викликати. Завдяки ньому один бургер від Impossible Foods забезпечує 25% добової норми заліза – це більше, ніж яловичий бургер.
Тут є один момент: при виділенні сухого соєвого протеїну – ізоляту часто використовують гексан – нейротоксин, що є побічним продуктом виробництва бензину і такий «хімікат» становить небезпеку для здоров’я.
Це ще не все: після обробки гексаном соєвий ізолят часто замочують у етанолі або кислотній ванні, щоб видалити вуглеводи та специфічний аромат сої. Як вважаєте, що корисного залишається у цьому ізоляті після такої «хімічної ванни»?
Проте по-справжньому «штучне» м’ясо почало викликати стурбованість з того моменту, коли компанія Impossible Foods вирішила поекспериментувати з «правдоподібністю» власних соєвих стейків, надавши їм більше «м’ясних» ознак. Зробила вона це шляхом експериментів з рецептурою самого «штучного» м’яса, які завершились…що не дивно, успіхом. А також судовим позовом проти компанії до Апеляційного суду дев’ятого округу США у лютому 2021 року.
Позивачем виступила громадська організація Center for Food Safety, яка стверджувала, що компанія Impossible Foods використовує у виробництві своєї продукції неперевірений новітній компонент, що надає сої «м’ясних» властивостей (характерний запах і аромат) і є потенційно небезпечним для споживачів.
Що це за «загадкова» речовина? Протеїн під назвою «cоєвий легемоглобін» (надалі – соєвий гемоглобін), ароматизатор і барвник, який надає соєвому м’ясу червонуватий колір і металевий присмак за рахунок вмісту заліза і чия структура є ідентичною структурі гемоглобіна і міоглобіна. Незважаючи на те, що гемоглобін і міоглобін містяться також і у складі крові і м’язових волокон людини, компанія Impossible Foods близько 7 років безуспішно намагалась домогтись затвердження Управлінням з продовольства і медикаментів США (FDA) соєвого гемоглобіну як «безпечного для споживання». Лише у 2021 році FDA схвалило соєвий гемоглобін для використання у виробництві харчових продуктів.
Чому ж компанії було так складно отримати схвалення FDA?
Справа в тому, що для виробництва соєвого гемоглобіну Impossible Foods використала генетично модифіковані види дріжджів. Impossible Foods порівнює процес виробництва такого гемоглобіну з процесом виготовлення бельгійського пива.
При цьому сама ж компанія визнає, що соєвий гемоглобін «раніше не використовувався в їжі і тому немає жодної чіткої інформації щодо реакції організму людини на цей компонент. В свою чергу, FDA не заперечує того факту, що соєвий гемоглобін може становити «високий рівень ризику» для здоров’я людей і тому входити до списку речовин, чий вплив на організм (токсичність) викликає найвищий рівень занепокоєння (Concern level III).
Незважаючи на все вищезазначене, вирок суду був однозначним: використання соєвого гемоглобіну у харчових продуктах є безпечним і дозволеним. Було визнано, що FDA застосувала правильний стандарт при оцінці безпеки соєвого гемоглобіну, і дослідження, проведені самою компанією Impossible Foods стосовно безпеки їхнього ж продукту, є абсолютно об’єктивними і достатніми (що викликає однозначні сумніви).
Висновок тут можна зробити тільки один: наразі у компаній з виробництва харчових продуктів повністю розв’язані руки для того, щоб цілком законно експериментувати з різними видами рослин і хімікатів. Все заради того, щоб споживачі все більше переходили до споживання новітніх і цілком модифікованих видів «штучного» м’яса.
Реалістичність стейка зі «штучного» м’яса вражаюча…
Проте залишимо склад соєвих продуктів: не лише у ньому справа. Незважаючи на те, що соєві продукти можуть повністю компенсувати добову норму білка для людини, вони все ще залишаються продуктами високої ступені обробки. Згідно з дослідженням Національного інституту охорони здоров’я США (головне агентство уряду США, що відповідає за біомедичні дослідження), проблема ожиріння значною мірою пов’язана зі споживанням високообробленої їжі. Окрім того, один вегетаріанський бургер зі «штучним м’ясом» містить 40% добової норми насичених жирів, що, погодьтесь, є значною кількістю.
Отож, вегетаріанська революція продовжується. На ринку з кожним днем з’являється все більше альтернативних замінників продуктів тваринного походження і виробники таких продуктів, як правило, гарантують повну взаємозамінність тваринних і веганських продуктів, запевняють у екологічності і безпечності рослинних альтернатив.
Зокрема, у січні 2021 року компанія Beyond Meat оголосила про колаборацію з корпорацією PepsiCo з метою створення лінійки напоїв та снеків на рослинній основі. З цією метою компанії розпочали спільний проєкт the PLANeT Partnership, основною метою якого є сприяння цілям сталого розвитку, зменшення викидів вуглекислого газу та негативного впливу на навколишнє середовище. Наскільки випущена продукція буде сприяти здоров’ю людей, а не лише навколишньому середовищу, покаже час.
Завжди можна знайти десятки недоліків і побічних ефектів, які можуть виникнути що при споживанні звичайного м’яса, що при вживанні альтернативних йому замінників. Безперечно, для веганів і вегетаріанців експерименти виробників з смаковими і зовнішніми властивостями «безм’ясних продуктів» – це можливість спробувати відчути смак звичайного м’яса, при цьому дотримуючись рослинної дієти. Правдоподібні соєві замінники створюють стимул для споживачів переходити на вегетаріанський стиль життя, при цьому не жертвуючи власними м’ясними звичками і смаковими уподобаннями. Проте така «зона комфорту» може коштувати здоров’ю споживачів дуже дорого, адже все ще залишається безліч запитань:
- Як далеко готові зайти виробники «м’яса без м’яса» зі своїми експериментами в погоні за привабливістю і м’ясною правдоподібністю своєї продукції?
- Чи кожен споживач, який регулярно вживає «рослинне м’ясо» чітко розуміє всі переваги і недоліки такого «альтернативного» продукту?
Список поки риторичних питань можна продовжувати і продовжувати.
Самим же споживачам варто зрозуміти головне: наразі проблема усвідомленого вибору – це те, що має хвилювати кожного, хто прагне урізноманітнити свій стиль харчування.
